Шашлык — это не просто еда, а настоящее кулинарное искусство. Правильный выбор мяса — ключ к восхитительному вкусу вашего блюда. Давайте разберемся в особенностях выбора баранины, говядины и свинины, чтобы каждый кусочек был восхитительным.
Где купить мясо для шашлыка
Если у вас нет постоянного поставщика мяса, стоит найти его. Заходя на прилавок, старайтесь обращать внимание на гигиену. Чистота — прежде всего: избегайте мест с грязью на полу или неприветливым запахом. Продавец должен выглядеть опрятно, а мясо храниться в охлажденном состоянии.
Джамиль Гурбанов, шеф-повар ресторана «Боярский»: "Если вы видите много воды или грязи на прилавке, это сигнал об опасности. Продавцы иногда используют трюки, чтобы скрыть некачественное мясо. "
На что обратить внимание при выборе
Внешний вид
Первое, что бросается в глаза — это цвет. Как правило, мясо должно иметь однородную окраску, а жир — быть светлым или слегка желтоватым. Обратите внимание и на плотность мяса: при нажатии пальцем, поверхность должна быстро восстанавливаться.
Для свинины характерен светлый розовый цвет, для говядины — от ярко-красного до тёмного вишневого, а баранина отличается насыщенным цветом. Уверенность в свежести можно получить, изучив срез: если он выглядит заветренным, лучше откажитесь от покупки.
Запах
Запах мяса должен быть приятным, слегка сладковатым. У баранины слегка выраженный аромат, который многим нравится, но он не должен быть навязчивым. Учтите, что неприятные запахи явно сигнализируют о несвежести.
Владимир Шамоян, шеф-повар ресторана «Кочевники»: "Запах некачественного мяса сложно скрыть даже под маринадом. Если вас что-то смущает, лучше откажитесь от покупки. "
Какие отруба выбирать для шашлыка
Свинина
Оптимальный выбор — свиная шея, которая всегда сочная благодаря жировым прожилкам. Если она вам не подходит, попробуйте вырезку или корейку. Уникальные по текстуре куски отлично подойдут для шашлыка, в отличие от лопатки, которая слишком жесткая.
Говядина
Мраморная говядина — идеальный вариант, особенно если говорим о частях, используемых для стейков, таких как лопатка или толстый край. Вырезка дорогая, а другие жесткие куски (например, ребра) не подойдут для жарки на открытом огне.
Баранина
Наилучший шашлык получается из молодого барашка. Рекомендуются окорок, корейка с ребрышками и передняя лопатка. Однако, важно следить за временем жарки: переваривание сделает мясо жестким.
Джамиль Гурбанов: "Когда жир начинает выделяться, снимайте шашлык с мангала, чтобы сохранить его нежность. "
