Умами — это пятый вкус, который дополняет сладость, соль, горечь и кислоту, и в японском языке означает «приятный вкус». Его уникальная природная особенность создает ощущение округлости во рту, обволакивая нёбо и усиливая другие вкусовые оттенки.
История открытия умами
Термин «умами» был впервые введен японским учёным Кикунаэ Икэда в 1908 году, когда он исследовал бульон из водорослей. Умами обусловлен присутствием глутаминовой кислоты, которая содержится в ряде продуктов. В своём естественном виде глутамат очень полезен, так как это важный нейротрансмиттер, который способствует обмену информацией между клетками. Однако синтетический глутамат, используемый как пищевая добавка, не рекомендуется к употреблению.
Где можно найти умами?
Умами можно встретить в различных продуктах:
- Японские соусы и приправы: соевый соус, соус понзу, мирин, мисо-паста и даси.
- Рыба: такие виды, как дорада и скумбрия.
- Мясо: говядина, если она готовится не слишком до состояния полной прожарки.
- Овощи: грибы (особенно шиитаке), лук, помидоры — наиболее богатые умами после термической обработки.
Как развить вкус умами?
Способы приготовления, способствующие сохранению и усилению вкуса умами:
- Ока агэ: метод, при котором горячие отваренные или тушеные продукты помещаются в дуршлаг, позволяя стечь лишней жидкости и сохранить концентрированный вкус.
- Кобудзимэ: способ соединения рыбы с полосками водорослей комбу, что придаёт блюду невероятный вкус и аромат умами.
