На просторах нашей страны есть фермеры, которые воспитывают куриц особенного сорта — бройлеров, отличающихся внушительными размерами и отменным качеством мяса. Один из таких фермеров ухаживает за сотнями кур, корма для которых подобраны с умом. Его бройлеры быстро готовятся, а мясо обладает сочным и плотным вкусом. Обычно покупая пять таких кур, их частично разделывают на запчасти, из которых затем готовят колбасу. На этот раз в рецепте использовалась смесь свинины и куриного мяса.
Свинина добавлена в размере 300 грамм, а куриного филе потребуется 500 граммов. Также понадобятся 200 граммов куриного жира и кожи, которые обычно замораживаются для дальнейшего использования. Как оказалось, жир в колбасе — один из ключевых компонентов, влияющих на нежность и сочность готового изделия.
Ингредиенты для идеальной колбасы
Приготовление мясного деликатеса включает в себя следующие пропорции:
- Соль нитритная (0,6%) — 16 г
- Черный молотый перец — 2 г
- Мускатный орех — 0,5 г
- Кардамон — 0,5 г
- Сухой чеснок — 3 г
- Аскорбат — 0,5 г
- Фосфат — 2 г
- Сахар — 2 г
- Холодная вода — 150 мл
Мясо перед приготовлением нужно немного подморозить, а курицу нарезать тонкими полосками. Свинину, жир и кожу прокручивают дважды через мясорубку с мелким решетом. После этого все ингредиенты помещаются в чашу миксера, где вместе с солью и специями они измельчаются до состояния однородной эмульсии. Основное правило — температура эмульсии не должна превышать 10-12°C.
Технология приготовления
Для колбасы используется коллагеновая оболочка диаметром 55 мм. Готовую массу наполняют оболочку, завязывают и проводят термообработку. Сначала осуществляется обсушка/отепление при 60°C до достижения внутренней температуры 40°C, потом жарка при 80°C до 60°C внутри. Завершающий этап — варка в кипящей воде до 68°C внутри батона. Из шести произведенных батонов три помещаются в ледяную воду, а остальные обтираются салом для улучшения внешнего вида и равномерного распределения дыма при копчении.
После охлаждения колбасы их помещают в холодильник на ночь. На утро пробуются копченые и не копченые варианты, где копченая версия получается особенно удачной. Часть колбасы вакуумируется для хранения, а оставшаяся делится с домочадцами для дегустации.
