Нежная колбаса из свинины и курицы: секреты приготовления
На просторах нашей страны есть фермеры, которые воспитывают куриц особенного сорта бройлеров, отличающихся внушительными размерами и отменным качеством мяса. Один из таких фермеров ухаживает за сотнями кур, корма для которых подобраны с умом. Его бройлеры быстро готовятся, а мясо обладает сочным и плотным вкусом. Обычно покупая пять таких кур, их частично разделывают на запчасти, из которых затем готовят колбасу. На этот раз в рецепте использовалась смесь свинины и куриного мяса.
Свинина добавлена в размере 300 грамм, а куриного филе потребуется 500 граммов. Также понадобятся 200 граммов куриного жира и кожи, которые обычно замораживаются для дальнейшего использования. Как оказалось, жир в колбасе один из ключевых компонентов, влияющих на нежность и сочность готового изделия.
Ингредиенты для идеальной колбасы
Приготовление мясного деликатеса включает в себя следующие пропорции:
- Соль нитритная (0,6%) 16 г
- Черный молотый перец 2 г
- Мускатный орех 0,5 г
- Кардамон 0,5 г
- Сухой чеснок 3 г
- Аскорбат 0,5 г
- Фосфат 2 г
- Сахар 2 г
- Холодная вода 150 мл
Мясо перед приготовлением нужно немного подморозить, а курицу нарезать тонкими полосками. Свинину, жир и кожу прокручивают дважды через мясорубку с мелким решетом. После этого все ингредиенты помещаются в чашу миксера, где вместе с солью и специями они измельчаются до состояния однородной эмульсии. Основное правило температура эмульсии не должна превышать 10-12C.
Технология приготовления
Для колбасы используется коллагеновая оболочка диаметром 55 мм. Готовую массу наполняют оболочку, завязывают и проводят термообработку. Сначала осуществляется обсушка/отепление при 60C до достижения внутренней температуры 40C, потом жарка при 80C до 60C внутри. Завершающий этап варка в кипящей воде до 68C внутри батона. Из шести произведенных батонов три помещаются в ледяную воду, а остальные обтираются салом для улучшения внешнего вида и равномерного распределения дыма при копчении.
После охлаждения колбасы их помещают в холодильник на ночь. На утро пробуются копченые и не копченые варианты, где копченая версия получается особенно удачной. Часть колбасы вакуумируется для хранения, а оставшаяся делится с домочадцами для дегустации.