Швейцарский сыр с его характерными круглыми отверстиями – это не просто гастрономическая особенность, а настоящая легенда. На протяжении веков загадка появления этих «глаз» оставалась неразгаданной. Даже в XX веке исследователи лишь выдвигали версии, считая, что дырки создаются в результате деятельности бактерий. Однако в 2015 году произошло важное открытие, позволившее найти ответ на вопрос, что же именно делает сыр дырявым.
Загадка «дырявого» сыра
Люди изготавливают сыры на протяжении тысячелетий, и швейцарские сорта, такие как Эмменталь, славятся своими большими отверстиями. В начале XX века американский микробиолог Уильям Мэнсфилд Кларк отмечал, что характер «глаз» играет не меньшую роль, чем вкус. Долгое время считалось, что за образованием дырок стоят бактерии, выделяющие углекислый газ в процессе ферментации.
Ситуация резко изменилась в начале 2000-х годов, когда новые технологии стали причиной уменьшения количества дырок в сырах. Современные молочные установки обеспечивают стерильность, и производители начали задаваться вопросами: если бактерии действительно виноваты, то почему при улучшении технологий сыр теряет свои знаковые «глаза»?
Разгадка от швейцарских ученых
Искание ответа привело к исследованиям специалистов из аграрного центра Agroscope. В 2015 году они заметили, что зимние сыры, сделанные в чистых условиях, имеют меньше дырок, чем летние. Это навело ученых на мысль, что дело не в бактериях, а в микроскопических частицах сена, которые попадают в молоко при традиционном доении и выполняют роль центров для образования пузырьков.
Чтобы подтвердить свою гипотезу, исследователи провели эксперимент: в стерильное молоко добавили измельченное сено и через 130 дней наблюдали удивительные результаты. Количество и размеры отверстий можно было регулировать, контролируя дозу добавляемого ингредиента.
Прогресс и исчезновение дырок
Новейшие технологии молочного производства не допускают попадания сенной пыли в молоко, благодаря чему можно получить гораздо более чистый продукт, но именно эта чистота и лишает сыры их исторического «почерка». Современные фермеры теперь знают, как вернуть традиционные отверстия, добавляя сенную пыль, и это позволяет им создать сыр, каким его знали наши предки.
Таким образом, открытие швейцарских ученых не только помогло сохранить уникальные сорта сыра, но и разрешило многолетний спор о причинах появления дырок. Иногда настоящая тайна может быть скрыта в самых незначительных деталях, чтобы сделать идеальный сыр, достаточно просто добавить немного сена.
