1 небольшой баклажан (около 160 г), очищенный и нарезанный кубиками
3 столовые ложки оливкового масла extra-virgin
1 маленькая луковица, измельчённая
1 зелёный сладкий перец, очищенный от семян и нарезанный кубиками
1 небольшой цуккини, разрезанный пополам и очищенный от семян
1 большой спелый помидор (200 г), очищенный и нарезанный
1 столовая ложка рубленой свежей петрушки
Приготовление:
Подготовьте духовку: разогрейте её до 230°С. Выложите кубики баклажанов на противень и сбрызните одной столовой ложкой оливкового масла. Запекайте в течение 15 минут, чтобы баклажаны стали мягкими и немного подрумянились.
На средней огне в большой сковороде с антипригарным покрытием разогрейте оставшееся масло. Добавьте лук и зелёный перец, обжаривайте до мягкости и лёгкого потемнения, это займет около 10 минут.
Положите в сковороду запечённые баклажаны и нарезанный цуккини. Готовьте, помешивая, пока цуккини не станут мягкими и не зазолотятся, около 8 минут.
Уменьшите огонь и добавьте помидоры, свежую петрушку и приправьте солью. Продолжайте готовить на среднем огне, часто помешивая, пока смесь не загустеет, примерно 3-5 минут.
В другой миске взбейте яйца до образования пены, поперчите и посолите по вкусу.
Залейте яйца в сковороду с овощами. Лёгкими движениями поднимите края, чтобы сырой омлет равномерно распределился. Когда яйца почти схватятся, отправьте сковороду в разогретую духовку, поставив её на решётку на 8 см от нагревательного элемента.
Готовьте до тех пор, пока верх омлета не станет плотным. После этого уберите с огня и дайте остыть в сковороде. Переложите на тарелку, нарежьте дольками и подавайте к столу.
