Выбор заквасок — это главный ключ к успеху в сыроварении. Каждая из них выполняет свою уникальную роль, образуя эффектную команду. Одни компоненты формируют кислотность, другие — ароматы, а третьи — текстуру сыра.
Для тех, кто только начинает путь в сыроделии и не планирует сразу же создавать пармезан с длительным вызреванием, идеальным станет стартовый комплект. Его можно использовать ежедневно и открывать новые горизонты вкуса.
Мезофильная ароматообразующая культура
Эта закваска — настоящая рабочая лошадка, подходящая для приготовления качотты, творога и камамбера. Например, MW 036 T. В её составе:
- Лактис и креморис — помогают развивать кислотность;
- Диацетилактис — отвечает за сливовый вкус и формирует красивую текстуру;
- Лейконосток — улучшает глазковую структуру в сыре.
Эта универсальная культура позволяет получать предсказуемо вкусный сыр.
Термофильная культура
Если цель — моцарелла или другой полутвердый/твердый сыр, термофильная закваска будет основным выбором. Рекомендуется обратить внимание на ST 022 или ST 077. Первый вариант медленнее формирует кислотность, а второй — быстрее всего подходит для моцареллы.
Термофильные культуры активируются при повышение температуры, что важно для достижения необходимого уровня кислотности.
Молокосвертывающий фермент
Без него не обойтись. Рекомендуется использовать микробиальный Валирен гранулар — надежный и натуральный фермент, который подходит вегетарианцам. Это чистый химозин, полностью свободный от животных компонентов. Также сычужный (животный) фермент отлично подойдет для всех видов сыров.
Не забывайте про хлористый кальций, который особенно полезен при пастеризации молока. Он восстанавливает баланс кальция, обеспечивая крепкий сгусток, с пропорцией 1 г на 10 л молока.
Этот набор заквасок — идеальная основа, с которой можно начать сыроварение дома, сообщает Школа Сыроделия Алексея Сыровера.
