Как выбрать мясо для шашлыка

Шашлык это не просто еда, а настоящее кулинарное искусство. Правильный выбор мяса ключ к восхитительному вкусу вашего блюда. Давайте разберемся в особенностях выбора баранины, говядины и свинины, чтобы каждый кусочек был восхитительным.

Где купить мясо для шашлыка

Если у вас нет постоянного поставщика мяса, стоит найти его. Заходя на прилавок, старайтесь обращать внимание на гигиену. Чистота прежде всего: избегайте мест с грязью на полу или неприветливым запахом. Продавец должен выглядеть опрятно, а мясо храниться в охлажденном состоянии.

Джамиль Гурбанов, шеф-повар ресторана Боярский: "Если вы видите много воды или грязи на прилавке, это сигнал об опасности. Продавцы иногда используют трюки, чтобы скрыть некачественное мясо. "

На что обратить внимание при выборе

Внешний вид

Первое, что бросается в глаза это цвет. Как правило, мясо должно иметь однородную окраску, а жир быть светлым или слегка желтоватым. Обратите внимание и на плотность мяса: при нажатии пальцем, поверхность должна быстро восстанавливаться.

Для свинины характерен светлый розовый цвет, для говядины от ярко-красного до тёмного вишневого, а баранина отличается насыщенным цветом. Уверенность в свежести можно получить, изучив срез: если он выглядит заветренным, лучше откажитесь от покупки.

Запах

Запах мяса должен быть приятным, слегка сладковатым. У баранины слегка выраженный аромат, который многим нравится, но он не должен быть навязчивым. Учтите, что неприятные запахи явно сигнализируют о несвежести.

Владимир Шамоян, шеф-повар ресторана Кочевники: "Запах некачественного мяса сложно скрыть даже под маринадом. Если вас что-то смущает, лучше откажитесь от покупки. "

Какие отруба выбирать для шашлыка

Свинина

Оптимальный выбор свиная шея, которая всегда сочная благодаря жировым прожилкам. Если она вам не подходит, попробуйте вырезку или корейку. Уникальные по текстуре куски отлично подойдут для шашлыка, в отличие от лопатки, которая слишком жесткая.

Говядина

Мраморная говядина идеальный вариант, особенно если говорим о частях, используемых для стейков, таких как лопатка или толстый край. Вырезка дорогая, а другие жесткие куски (например, ребра) не подойдут для жарки на открытом огне.

Баранина

Наилучший шашлык получается из молодого барашка. Рекомендуются окорок, корейка с ребрышками и передняя лопатка. Однако, важно следить за временем жарки: переваривание сделает мясо жестким.

Джамиль Гурбанов: "Когда жир начинает выделяться, снимайте шашлык с мангала, чтобы сохранить его нежность. "