Как правильно использовать стартер для идеальной опары

Вопрос о том, сколько стартера взять для приготовления опары, интересует многих. Начнем с того, что стартер это небольшая порция закваски, которую всегда поддерживают в холодильнике или на столе. Объем стартера влияет на скорость созревания опары и, соответственно, на конечный результат.

Объем и пропорции стартера

Чтобы получить 150-200 г опары при температуре брожения 23-25C за 8-12 часов, рекомендуется использовать от 10 до 20 г стартера. Увеличение объема стартера ускоряет процесс, однако важно не переборщить, так как это может негативно сказаться на тесте. За короткое время, например 4-5 часов, можно использовать соотношение закваски, воды и муки 1:1:1 или 1:2:2. Если основной задачей является пропуск времени до утреннего приготовления, стоит взять 5-10 г стартера, добавив к нему по 100 г воды и муки, что образует соотношение 1:10.

Математика пропорций

Рассмотрим, как рассчитывать количество муки и воды на основе необходимого объема опары. Для опары с 100% влажностью, если в рецепте требуется 100 г опары, то проще всего разделить это количество на два: по 50 г муки и воды. Стартер при этом остается в качестве остатка, который можно вернуть на хранение. Таким образом, 100 г опары составляют 50 г муки + 50 г воды + 10 г стартера, что в итоге дает 110 г опары.

Например, для 180 г опары можно взять по 90 г муки и воды, добавив 10 г стартера. Эта схема также применима для ржаной опары, однако стоит учесть, что ржаная мука требует небольшого снижения содержания муки из-за своих особых свойств.

Идеальные пропорции для теста

Готовая пшеничная опара не должна превышать 20% от общего объема теста, чтобы избежать кислоты и обеспечить хороший клейковинный каркас. В то же время, для ржаного теста этот показатель может доходить до 50%, что связано с характеристиками ржаной муки.

Надеемся, эта информация была полезна. Вопросы всегда приветствуются!

За деталями обращайтесь в чат Telegram-канала "ПРОСТОРЕЦЕПТ".